Елены молоховец подарок молодым хозяйкам: Молоховец, 1861 г. PDF Подарок молодым хозяйкам

В 1861 году Елена Молоховец опубликовала сборник рецептов «Подарок молодым хозяйкам» — Российская газета

В 1861 году молодая домохозяйка и многодетная мать Елена Ивановна Молоховец (1831-1918) опубликовала сборник из 1500 кулинарных рецептов «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».

Успех был ошеломляющим — и у современников, и у потомков. В 1932 году мастер жанра антиутопия Евгений Замятин отметил: «В эмиграции — два наиболее ходовых автора: на первом месте Елена Молоховец, на втором — Пушкин». При жизни автора книга выдержала 29 изданий общим тиражом почти 300 тысяч экземпляров. К началу двадцатого века книга содержала уже 4500 рецептов.

Книга «Подарок молодым хозяйкам»

«Лайфхаки» XIX века

Елена Ивановна объясняет в предисловии, почему «каждой хозяйке не мешает иметь хорошую поваренную книгу, и тогда-то ей будет нисколько не трудно и не затруднительно составить меню обеда, как званого, так равно и простого. Я говорю здесь, конечно, только о тех хозяйках, которые не держат дорогостоящих поваров, а довольствуются кухарками, готовящими по их указаниям…».

Множество, как сейчас модно говорить, «лайфхаков» найдет читатель в этом издании помимо рецептов. Сколько продуктов нужно, чтобы накормить семью из шести человек. Как правильно делать заготовки из ягод, фруктов и овощей. Почему не надо выбрасывать остатки: отвар от риса полезно пить людям со слабым желудком, а из арбузных корок можно приготовить вкуснейшие цукаты или варенье.

А еще Молоховец дает не утративший и сегодня актуальности совет: у молодой хозяйки должна быть удобная квартира. Обеспечить ее таковой — прямая обязанность мужа. Елена Ивановна призывает читательниц: не стесняйтесь напоминать об этом своим сильным половинам!

Автор кулинарной книги «Подарок молодым хозяйкам» Елена Ивановна Молоховец.

Бурман, Бунина, Багратион…

Елена Ивановна Бурман (Молоховец) родилась 28 апреля 1831 года в семье командира Виленского пехотного полка. После смерти родителей девочку опекала бабушка, выхлопотавшая ей место в самом престижном учебном заведении времен Николая I — Смольном институте благородных девиц — и оплатившая содержание. Четырнадцатилетняя девочка оказалась рядом с дочерями знатных дворянских фамилий — Варварой Дельвиг, Еленой Голицыной, Верой Буниной, Зоей Багратион…

Окончив Смольный с отличными оценками и получив в награду золотой браслет, Елена Ивановна вернулась в Архангельск. Вышла замуж за архитектора Франца Францевича Молоховца. Отсутствие работы, невысокий чин и растущее семейство (у четы Молоховец родилось десять детей) заставило супругов переехать в более зажиточный Курск, где архитектору обещали выгодные заказы. Именно постоянная нехватка денег приучила Елену Ивановну к образцовой экономии.

Она прекрасно продемонстрировала это на страницах своей книги.

Один из аппетитных разворотов книги «Подарок молодым хозяйкам».

Миф о прекрасном прошлом

Любой советский человек при упоминании фамилии Молоховец без запинки цитировал: «Если вдруг появится двадцать гостей, не волнуйтесь — спуститесь в погреб и возьмите один-два окорока, которые там висят».

В книге Елены Ивановны такого совета нет. Подобные анекдоты рождались в бесконечных очередях за колбасой и мечтах по изобильной России. И хотя описанная Молоховец буржуазная кухня далека от излишеств а-ля Гаргантюа, трудная история страны Советов сделала и книгу, и ее автора частью мифа о прекрасном дореволюционном прошлом. При этом описанный Еленой Ивановной сложный кухонный быт — с огромным количеством кастрюль, кокотниц, форм для паштетов, десертных вилочек, ложек для икры, лафитников из цветного стекла — является важной приметой эпохи. Остроумную характеристику Молоховец дает Татьяна Толстая в эссе-рецензии «Золотой век» на английский перевод «Подарка молодым хозяйкам» (1992):

«Всем русским известна знаменитая ленинская фраза: «Каждая кухарка должна уметь управлять государством». Интересно, что он, ни разу в жизни не сваривший себе крутого яйца, мог знать о кухарках?.. А между тем в России была женщина, чьему умению управлять своим маленьким государством Ленин мог бы позавидовать».

«Подарок молодым хозяйкам» вышел в год освобождения крестьян. Русская молодежь повально болела нигилизмом. И большинство будущих «молодых хозяек» мечтали остричь косы, фиктивно выйти замуж и уехать учиться в университеты Цюриха и Женевы, а вовсе не готовить тонкие французские паштеты любимому мужу.

Феномен книги Молоховец в том, что, с одной стороны, она противоречила духу времени, с другой — была свидетельством наступавшей женской эмансипации. Ведь Елена Молоховец — одна из первых в России преуспевающих женщин-писательниц. Вместе с фантастическим успехом в семью приходит достаток. И Молоховцы перебираются из Курска в Санкт-Петербург, где снимают квартиру в престижном доме.

Увы, она так и не была принята в литературной среде. Зато стала для будущих поколений бытописателем наравне с Гиляровским. Без «Подарка молодым хозяйкам» русскую жизнь второй половины XIX века понять невозможно.

А к столу, накрытому Еленой Молоховец, не грех позвать гостей и сегодня.

А. Китаев. Золотая свадьба. За нашу Партию! 1962 год.

МЕНЮ ОБЕДА «ОТ ЕЛЕНЫ МОЛОХОВЕЦ»

• Салат из сельдерея
• Суп белый
• Говядина с соусом из соленых рыжиков
• Пудинг постный с яблоками

Салат из сельдерея

Рецепт: 4 корня сельдерея очистить, вымыть, залить холодной водой, варить до мягкости без соли приблизительно час. Когда станут мягкими, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, остудить. Разрезать каждый корень на 4 части и затем каждую часть на ломтики, выложить в салатник, добавить очень тонко нашинкованную луковицу, 1/2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложку уксуса, перец, соль, размешать, подавать к жаркому. Во Франции в этот салат кладут корку черного хлеба, натертую чесноком.

Суп белый

Ингредиенты: 0,5-1,2 кг говядины, 100-200 г телячьей голяшки, 1 печеная луковица, пучок зелени, 1/2 ст. ложки масла, 1 морковь, 1/2 сельдерея, 1/2 петрушки, 1/2 — 1/4 стакана муки, 1/2 стакана сливок, 2 желтка, 400 г белокочанной капусты, 2-5 горошин перца, соль.

Рецепт: Сварить обыкновенный белый бульон из говядины, 1-2 печеных луковиц и пучка зелени, процедить. Распустить 1/2 ст. ложки масла, слегка поджарить в нем мелко нарезанные 1 морковь, 1/2 сельдерея, 1/2 петрушки, добавляя 1/4 стакана бульонного жира, залить процеженным бульоном. 1/2 стакана поджаренной муки размешать с 1/2 стакана холодной воды, влить в кипящий бульон, прокипятить, процедить. Взбить в мисочке 2 желтка с 1/2 стакана сливок, влить, не переставая размешивать, 2 стакана теплого бульона, подогреть, помешивая, до самого горячего состояния. Перед самой подачей опустить в суповую миску белокочанную капусту, разрезанную на части, бланшированную и отдельно отваренную в бульоне. Влить туда же приготовленные желтки и процеженный бульон и подавать к столу.

Говядина с соусом из соленых рыжиков

Ингредиенты: говядина — 1,2-1,6 кг, масло — 50 г, луковицы — 3шт., 2 ст. л. муки, соль, сметана — 1 стак., желтки — 3-6 шт., рыжики — 1 стак., пармезан — 100 г.

Рецепт: Взять 1,2-1,6 кг хорошей говядины, опустить ее в соленый кипяток, сварить до полуготовности, чтобы была в самом соку. Разрезать ее на тонкие ломтики, каждый кусок пересыпать сыром пармезан или любым другим. Затем приготовить следующий соус. Взять 50 г масла, поджарить его с мелко нарубленными 3 луковицами и 2 ст. ложками муки, хорошенько помешивая, чтобы не пригорело, добавить 1,5 стакана процеженного бульона, 1 стакан сметаны; все хорошенько размешать, поварить еще немного. Маринованные рыжики нашинковать, всыпать в соус; потом вбить 3-6 желтков, поставить на слабый огонь, нагреть, но не доводить до кипения, залить говядину, поставить в духовку, чтобы упрела до полной готовности.

Пудинг постный с яблоками

Ингредиенты: миндаль — 1/2 стак. сладкого и 5-10 шт. горького, булка — 1 шт., оливковое масло — 1 ст. ложка, сахар — 1/2 стак., варенье — 1/2 стак., яблоки — 6 шт., сироп 1/2 стак., мадера — 1/2 стак., картофельный крахмал — 1 ч. л., сахар, если сироп недостаточно сладок.

Рецепт: 1/2 стакана сладкого миндаля очистить, истолочь не слишком мелко, развести 1-1/2 стакана кипяченой воды, всыпать немного сахара. 200 г булки нарезать тонкими ломтиками, намочить в этом молоке, сложить на блюдо. Форму смазать растительным маслом, посыпать сахаром, положить слой булки, слой нарезанных ломтиками яблок, посыпать их сахаром, покрыть вареньем или фруктовым пюре, опять слой булки, и так до конца. Варить на водяной бане. Затем полить вот таким соусом: 1/2 стакана сиропа, 1/2 стакана мадеры или портвейна, 1 стакан воды, сахар, если не сладко, поставить на плиту. Вскипятить, положить чайную ложку картофельного крахмала, размешанного с водой, довести до кипения, подержать на плите минуты 2-3, энергично помешивая.

Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

«В эмиграции два наиболее ходовых автора, – писал Е. Замятин, – на первом месте Елена Молоховец, на втором – Пушкин». Действительно, «Подарок молодым хозяйкам» стал главной русской кулинарной книгой, которая переиздавалась десятки раз и без которой невозможно представить себе Россию ХIХ – первой половины ХХ в.

Гастрономический символ своего времени, книга Елены Молоховец – отличное пособие по ведению домашнего хозяйства и в наше время, а свыше четырех тысяч ее советов и кулинарных рецептов с достоинством выдержали проверку временем. Эта книга поможет любой девочке, девушке, женщине стать замечательной хозяйкой: щедрой и хлебосольной и в то же время экономной, научит следить за семейным бюджетом, правильно выбирать и хранить продукты, сервировать стол и, конечно, вкусно готовить для своих родных и близких самые разнообразные блюда – как праздничные, так и повседневные. Все секреты счастливого дома – в одной книге.

Содержание:

• Энциклопедия русской жизни 1

• Словарь некоторых устаревших слов и терминов, употребляемых в рецептах 4

• Раздел I — Супы 5

• Раздел II — Дополнения к супу 28

• Раздел III — Соусы или подливки 40

• Раздел IV — Кушанья из овощей и зелени и разные гарниры к ним 47

• Раздел V — Говядина, телятина, баранина, поросенок, свинина, заяц 65

• Раздел VI — Домашняя птица и дичь 88

• Раздел VII — Рыба 100

• Раздел VIII — Салаты к мясному и рыбному жаркому 117

• Раздел IX — Пироги и паштеты 119

• Раздел X — Заливное, майонез и прочие холодные кушанья 127

• Раздел XI — Пудинги, шарлотки, суфле, воздушные пироги и прочее 133

• Раздел XII — Блюда из яблок 145

• Раздел XIII — Блинчики, блины русские, гренки. кушанья из яиц 146

• Раздел XIV — Колдуны, пельмени, вареники, вермишель или лапша, лазанки, макароны, сырники, клецки и прочее 151

• Раздел XV — Каши 154

• Раздел XVI — Вафли, трубочки, облатки, хворост, оладьи 158

• Раздел XVII — Сладкие пироги и пирожки, ватрушки, пышки и другие мучные изделия 160

• Раздел XVIII — Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бланманже, кисели, компоты, молочные заварные кремы 165

• Раздел XIX — Торты 176

• Раздел XX — Мазурки и прочие мелкие пирожные 181

• Раздел XXI — Вегетарианский стол 186

• Раздел XXII — Постные супы 191

• Раздел XXIII — Постные дополнения к супу 193

• Раздел XXIV — Постные соусы, подливки к рыбе, к рыбным, рисовым, картофельным котлетам, к пудингам 195

• Раздел XXV — Постные блюда из овощей и зелени 196

• Раздел XXVI — Постные рыбные кушанья 198

• Раздел XXVII — Салаты к рыбным жарким, отварному картофелю, к картофельным и грибным котлетам 201

• Раздел XXVIII — Постные паштеты, майонез, заливное и прочие холодные блюда 201

• Раздел XXIX — Постные пудинги 203

• Раздел XXX — Постные блины, оладьи, гренки, булочки, трубочки, облатки, хворост, наливашники, вареники, каши и прочее 205

• Раздел XXXI — Постное мороженое, кремы, бланманже, желе, муссы, компоты, кисели 207

• Раздел XXXII — Постные сладкие пироги и пирожные 208

• Раздел XXXIII — Постное печенье к чаю и кофе 209

• Раздел XXXIV — Бабы украинские и польские на дрожжах, бабы на взбитых белках, булки и куличи, штрудели, мазурки, пляцки, сухари, крендели и печенье к чаю, кофе и шоколаду 210

• Раздел XXXV — Пасхи и крашеные яйца 224

• Раздел XXXVI — Пряники 225

• Раздел XXXVII — Варенье, желе, сиропы для украшения тортов 227

• Раздел XXXVIII — Сок без сахара, сок для мороженого, консервы 234

• Раздел XXXIX — Наливки, вишневки, шиповки, водица 237

• Раздел XL — Водки без сахара, водки сладкие, ликеры, пунши и разные другие напитки 240

• Раздел XLI — Квас, пиво, мед 243

• Раздел XLII — Заготовка уксуса, горчицы, постного масла, круп и крахмала 246

• Раздел XLIII — Сливочное масло и жиры, сыр, молоко, сливки, яйца 250

• Раздел XLIV — Дрожжи и хлеб 253

• Раздел XLV — Разные заготовки из фруктов и ягод 256

• Раздел XLVI — Заготовки из овощей и зелени 267

• Раздел XLVII — Хранение и заготовка рыбы, дичи и домашней птицы 276

• Раздел XLVIII — Заготовки из говядины, телятины, баранины и свинины 280

• Раздел XLIX — Посуда и различные кухонные приспособления 283

• Раздел L — Сервировка стола 285

• Раздел LI — Основные правила 287

• Примечания 294

Елена Ивановна Молоховец
Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Энциклопедия русской жизни

Каждой хозяйке не мешает иметь хорошую поваренную книгу, и тогда-то ей будет нисколько не трудно и не затруднительно составить меню обеда, как званого, так равно и простого. Я говорю здесь, конечно, только о тех хозяйках, которые не держат дорогостоящих поваров, а довольствуются кухарками, готовящими по их указаниям (Гигиено

— экономический словарь практических познаний, необходимых каждому для сохранения и продления жизни в хозяйстве и экономии. В 2 т. / Под ред. И. Кустаревского. М., 1888. Т. 2. С. 12).

В 1932 году сбежавший из СССР Евгений Замятин отметил в записной книжке: «В эмиграции – два наиболее ходовых автора: на первом месте Елена Молоховец, на втором – Пушкин». Елена Молоховец, автор дореволюционного кулинарного бестселлера, умерла в 1918 году. Тогда же началась ее вторая жизнь – жизнь мифа о прекрасном дореволюционном прошлом.

В советское время те немногие «бывшие», кто пронес и сохранил через уплотнения, чистки, войны, пожары и голод одно из 29 изданий толстенного «Подарка молодым хозяйкам», становились обладателями идеологического оружия невероятной силы. Написанная Молоховец книга была свидетельством великой ушедшей эпохи, «когда была свободна Русь и три копейки стоил гусь». При упоминании фамилии Молоховец любой советский человек со смесью иронии и восхищения цитировал: «Если вдруг появится двадцать гостей, не волнуйтесь – спуститесь в погреб и возьмите один-два окорока, которые там висят». В книгах Молоховец такого совета нет – это фантазм, возникший при воспоминании о прошлом, ведь советским гражданам, стоявшим в очередях за любительской колбасой и глазированными сырками, дореволюционная Россия представлялась миром полнокровного изобилия. На деле буржуазная кухня, описанная Молоховец, была антиподом обжорства, мотовства и демонстративного потребления. В рецептах Елены Ивановны почти не было продуктов, которые в XIX веке ассоциировались с роскошной жизнью, жизнью аристократии или нуворишей.

Однако военный коммунизм, первые пятилетки, война, брежневский дефицит сделали Молоховец апостолом рябчиков и ананасов в шампанском. Даже базовые ее рецепты требовали того, что в советской жизни попросту отсутствовало: хорошей говядины, разнообразных овощей и специй, о которых любители кулинарии узнавали из книг Вильяма Похлебкина, а не из личного опыта.

По книге Молоховец не пытались готовить – это было невозможно. С ней мечтали об утраченном прошлом, читая «Подарок молодым хозяйкам» как роман. Ее рецепт стерляди в белом вине, подобно мебели из дворца в Павловске или кустодиевской «Купчихе за чаем», служил своеобразной прустовской мадленкой – с той разницей, что вкуса этой рыбы никто из советских читателей не мог себе даже представить.

Ушедший сложный быт – с огромным количеством кастрюль, кокотниц, форм для тимбалов и паштетов, десертных вилочек, ложек для икры, лафитников из цветного стекла и десятками видов варенья – вызывал тоску по той жизни, которую у предков отняли в 1917 году. Это ощущение замечательно передано в эссе Татьяны Толстой, отрецензировавшей английский перевод «Подарка молодым хозяйкам» в 1992 году.

Другим распространенным анекдотом о Молоховец был совет отдавать недоеденные остатки «людям» – то есть прислуге. Эта рекомендация также говорила об утраченном благосостоянии, но симпатии у советского человека, воспитанного на идее равенства, не встречала. Свидетельством тому стало посвященное Молоховец знаменитое и оскорбительное стихотворение Арсения Тарковского 1957 года:

Е.Молоховец — Подарок молодым хозяйкам: Предисловие

Это интересно:

Кухня, это в своем роде искусство, которое без руководства и, если нельзя исключительно посвятить ему несколько времени, приобретается не годами, но десятками лет опытности, а этот десяток лет неопытности, иногда, очень дорого обходится, в особенности молодым супругам и, не редко, приходится слышать, как впоследствии, разстройство состояния, а вследствие этого и различныя неудовольствия в семейной жизни, приписываются большею частью тому, что хозяйка дома была неопытна и не хотела сама вникнуть и заняться хозяйством.

Предупредить эти дурныя последствия или, по крайней мере, сделать шаг к уклонению их и есть прямая моя цель и самое искреннее желание, и если книга моя достигнет хотя половины желаемой мною цели и принесет пользу моим соотечественницам, то я буду совершенно счастлива и это будет самою лучшею наградою за труды мои.

Эту книгу составила я, исключительно, для молодых хозяек, чтобы доставить им случай, без собственной опытности и в короткое время, получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их заниматься хозяйством.

ЭТА КНИГА СОСТАВЛЕНА С ТРЕМЯ ЦЕЛЯМИ:

Во 1-х, чтобы познакомить с кухней и вообще хозяйством самих хозяек. Для этого я собрала описание разных запасов, необходимых в домашнем хозяйстве, как-то : печенья булок, сухарей, приготовленья варенья, домашних напитков, разных запасов овощных и фруктовых, соления мяса, рыбы и пр.

Во 2-х, чтобы уменьшить расходы в домашнем хозяйстве и дать возможность хозяйкам самим выдавать провизию из кладовой. Для этого я, во всех помещенных мною кушаньях, назначила, по возможности, точно определенную пропорцию всех составных частей их, пропорцию на 6 человек, и, под описанием каждаго почти кушанья, назначила реестр выдачи, потому что, не имея перед глазами реестра всего того, что входит в состав кушанья, не только хозяйка, но даже и повар, который исключительно тем занимается, не в состоянии вдруг припомнить всего, вследствие чего, впродолжении целаго утра до самаго обеда, приходится, несколько раз, ходить в кладовую, то тем, то за другим, что, не говоря уже о том, что скоро наскучит, но и чрезвычайно затруднительно для самой хозяйки, а при светской жизни даже и невозможно.

В 3-х, чтобы облегчить придумыванье ежедневных обедов. Для этого составила я 800 обедов, которые разделила на 5 разрядов, т.е. на 4 реестра скоромных обедов, сгруппировав в каждом из них обеды одинаковой стоимости и 1 реестр постных обедов.

При составлении этих реестров, я придерживалась тех припасов, которые в том  месяце, легче достать, а следовательно и дешевле. Пропорция кушаньев назначена на 6 человек, т.е. такая, при которой за обедом, состоящим из трех, иногда четырех кушаньев, может быть вполне сыто семейство, состоящее из 6-ти человек, разумеется обыкновеннаго аппетита, так что эта пропорция, при четырех, пяти кушаньях, может быть достаточна и для 8 человек. Эту пропорцию можно уменьшить или увеличить по желанию: приготовляя, напр., обед на 3 человека, взять всего половину назначенной пропорции; на 2 человека — ⅓, на 1 человека — 1/6 часть всего, на 9 или 12 человек увеличить пропорцию в полтора раза и т.д.

Присоединен также реестр кушаньев, употребляемых к завтраку и к закуске, а также назначен завтрак для детей, завтрак и обед для служителей. Составлен отдел постнаго стола, а также и отдел для гг. вегетарьянцев.

Цель этой книги та, чтобы доставить средство, при небольшом состоянии, при умеренном расходе, не имея иногда отличнаго повара, иметь постоянно хороший, вкусный, здоровый и разнообразный обед. Достигнуть этой цели можно только благоразумною экономией, т.е. своевременною покупкою и аккуратною выдачею провизии; при этом нужна мера и вес не только одной провизии, как то: мяса, масла, муки и проч., но даже и воды или молока. Эта мера, до сих пор у нас мало принятая, покажется странною, даже смешною и неудобоисполнимою, в особенности для простого сословия, т.е. для нашей прислуги, по части поварской. Между тем, эта мера, при выдаче аккуратной пропорции провизии, назначенной в книге, необходима. Возьмем для примера, бульон.

Для приготовления его на 6-8 человек надобно выбрать кострюльку, в которой постоянно варят суп, влить в нее 6 полных глубоких тарелок воды, положить 2-4 фунта говядины, смерить чистою, гладко оструганною палочкою, высоту воды, сделать на палочке знак, потом долить воды, варить бульон на легком огне, положив потом соли, кореньев и пряностей, по крайней мере 3 часа; уварить его так, чтобы его было, перед самым отпуском, столько, сколько назначено на палочке. Так приготовленный бульон будет крепок, сколько может быть от этого количества мяса. Между тем, часто случается иначе, а именно: берут говядину по пропорции, льют воды без меры, накроют бульон крышкою, дают ему кипеть на довольно сильном огне; не задолго перед обедом оказывается, что бульон выкипел — что его мало, тогда подливают воды, по глазомеру, который, в особенности простолюдина, часто обманывает. Вливая бульон в суповую миску, оказывается, что бульона не 6 или 8 тарелок, а 12 и даже более, из числа которых 6 тарелок подаются на стол, а остальныя остаются в кухне. Бульон, разумеется, не вкусен, слаб, если суп с крупами, то круп этих едва будет заметно.

Вследствие этого, если хозяйка и выдаст на кушанье провизию по этой книге, легко может случиться, что кушанье будет не вкусно; не зная же настоящей причины этому, вина должна пасть на книгу, хотя совершенно несправедливо, поэтому и прошу, чтобы каждая хозяйка выбрала, хотя 2 — 3 кушанья и велела бы их приготовить под своим надзором, при соблюдении всего, что сказано в описании кушанья, и если бульон, приготовленный, как сказано выше, покажется ей довольно крепким, по ея вкусу и ея состоянию, тогда она уже может требовать от повара или кухарки, чтобы суп был постоянно так крепок. Это предостережение может относиться и ко всем прочим кушаньям, как напр., к пирогам: на постное тесто назначено: 3 фунта крупичатой муки, а воды вместе с дрожжами, ровно 3 стак.; если воду влить по глазомеру, то ее легко может быть 3¼ или 3½ стак. и в таком случае муки не достанет.

Желая приготовить небольшой обед или вечер, можно, по этой книге, заранее вычислить приблизительно, сколько он будет стоить, соображаясь с ценами местности. Возьмем для примера питье, мороженое и желе из вина.

Лимонад.

Не менее ½ ф. и не более ¾ ф. сахара стоит	от	8	до	12 к.с.
2 лимона	от	8	до	10 к.с.
Следовательно 6 стаканов стоят	от	16	до	22 к.с.
30	от	80	до	1 р. 10 к.с.

Питье клюквенное.

¼ фунта клюквы стоит	от	2 к.	до	2 к.
½-¾ фунта сахара	от	8 к.	до	12 к.
Кто любит прибавить ванили	на	—	до	5 к.
6 стаканов стоят	от	10 к.	до	19 к.
30	от	50 к.	до	95 к.
90 стаканов стоят	от	1 р. 50 к.	до	2 р. 85 к.

Сливочное мороженое.

3 стакана цельн. молока или сливок, т.е. 1 бут.	от	10	до	20 к.
4 желтка	от	8	до	8 к.
3/8 ф. сахара	от	6	до	6 к.
Ванили	от	—	до	5 к.
Соли 3 фунта	от	5	до	5 к.
Лед	от	—	до	—
Следовательно форма мороженаго на 6 человек или 12 небольших порций будет стоить	от	34	до	44 к.
Форма мороженаго на 12 чел. Или 24 порции	от	68	до	88 к.

Желе из вина.

¾ ф. сахара кусками	от	12	до	12 к.
10-12 зол. Желатина или рыбьяго клея	от	10-12	до	50-60 к.
1-2 лимона	от	4	до	10 к.
От ¼ до 1½ стакана вина	от	10	до	50 к.
	от	36-38	до	1 р. 32 к.
Следовательно на 15 и 18 человек, будет стоить	от	76	до	2 р. 64 к.

Хозяек, желающих придерживаться выдачи провизии, назначенной в этой книге, прошу иметь в своей кладовой:

Во 1-х, столовую, серебряную ложку.

Во 2-х, медный или железный гарнец, т.е. ¼ ведра, а если можно и ½ гарнца, и ¼ гарнца, что облегчит их при выдаче молока, муки на булки и пр.

В 3-х, стакан средней величины, т.е. почти 2¼ вершка высоты. Таких стаканов в большой бутылке от шампанскаго, т.е. в ¼ гарнца, должно быть 3, в 1 штофе -6-, а в 1 гарнце, следовательно, 12 стаканов. В таком стакане должно вмещаться ровно ½ фунта воды.

Добрая ссылка: бутилированная вода

Тайная кухня Елены Молоховец – Деньги – Коммерсантъ

295 тыс. экземпляров — таким к началу революции был общий тираж книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам». В 1917 году вышло 28-е издание. По степени влияния на русское общество ее можно смело поставить рядом с классиками, произведения которых входят в школьную программу. Однако жизнеописания Елены Молоховец до сих пор нет. Женщина, которая научила Россию готовить, оказалась человеком без биографии. И это справедливо: книга Елены Молоховец давно вошла в число национальных мифов, а мифу историческая конкретика не нужна.

АЛЕКСАНДР КРАВЕЦКИЙ

«У молодой свиньи нежная кожа, которая легко рвется, когда ее щиплют…»

Молоховец далеко не первой написала книгу о домашнем хозяйстве. Еще в 1783 году в типографии издателя-просветителя Николая Новикова вышли «Поваренные записки» Друковцева, а спустя десятилетие увидел свет двухтомный «Словарь поваренный» Василия Левшина. Не были редкостью и сборники рецептов, авторство которых приписывалось знаменитым французским поварам. Вероятно, для составителей этих книг кулинарное искусство могло быть только французским. Может ли человек быть поваром, если он не родился в Париже?! Даже в крестьянскую культуру образ любителя поесть пришел из Франции. Популярная лубочная картинка «Славный объедала и веселый подпивала», изображающая сидящего за столом обжору, в точности воспроизводила французскую карикатуру на Людовика XVI. Русские крестьяне, никогда не слышавшие о гильотинированном французском короле, рассматривали картинку и полагали, что это просто архетипический обжора.

В XIX веке издавалось немало литературы для домашних хозяек. Всевозможные «Поваренные книги», «Ручные книги в кухне и погребе для русской хозяйки» и прочие сборники рецептов и практических советов были востребованы всегда. Были и пособия для образованных женщин. К примеру, директриса Варшавского женского училища А. И. Городецкая издала книгу под названием «Образованная хозяйка и домоправительница, или Практика домашнего хозяйства, как то: поваренного искусства, заготовления и сохранения припасов, кондитерского изделия и разных домашних нужд, по применению к сему естественных наук: химии, физики, ботаники, гигиены и диетики». Труд поражает менторской интонацией и обращением к читательницам на «ты», что в XIX веке было явной демонстрацией собственного превосходства. Трудно себе представить молодую женщину, которую бы не раздражал такой тон. Хотя кн

Загадки Елены Молоховец: je_nny — LiveJournal

Скачала себе книгу:
Елена Молоховец
Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению домашних расходов

Думаю, вы знаете, что это за книга и кто такая Елена Молоховец — а если не знаете, то вот тут можно прочесть: https://ru.wikipedia.org/wiki/Молоховец,_Елена_Ивановна

Отношение к трудам Елены Ивановны было неоднозначное:

«В советскую эпоху наиболее известная книга Е. Молоховец — «Подарок молодым хозяйкам…», рассчитанная преимущественно на людей с высоким уровнем достатка, была обвинена в «буржуазности» и «декадентстве», из-за аристократического слога и пренебрежительного отношения к бедным слоям трудового населения: «Когда это мясо при костях сварится, снять его, изрубить и употребить на фарш для пирожков, караваев, подаваемых к супу, на форшмак и т. п. или отдать прислуге».

В эдаком духе и ославил Молоховец  Арсений Тарковский:

ЕЛЕНА МОЛОХОВЕЦ

     …после чего отжимки можно отдать на кухню людям.
                          Е. Молоховец. Подарок молодым хозяйкам. 1911

Где ты, писательница малосольная,
Молоховец, холуйка малохольная,
Блаженство десятипудовых туш
Владетелей десяти тысяч душ?
В каком раю? чистилище? мучилище?
Костедробилище?
А где твои лещи
Со спаржей в зеве? раки бордолез?
Омары Крез? имперский майонез?
Кому ты с институтскими ужимками
Советуешь стерляжьими отжимками
Парадный опрозрачивать бульон,
Чтоб золотым он стал, как миллион,
Отжимки слугам скармливать, чтоб ведали,
Чем нынче наниматели обедали?
Вот ты сидишь под ледяной скалой,
Перед тобою ледяной налой,
Ты вслух читаешь свой завет поваренный,
Тобой хозяйкам молодым подаренный,
И червь несытый у тебя в руке,
В другой — твой череп мямлит в дуршлаге.
Ночная тень, холодная, голодная,
Полубайстрючка, полублагородная…
1957

На самом деле, я думаю, мало кто и читал ее книги — достать их в советское время было совершенно невозможно, потому что не переиздавались.

И вот я читаю — и веселюсь страшно, потому что половину не понимаю!
И это я — историк, музейщик, искусствовед!
Но ни разу не повар, конечно.

Ну, допустим, что это за муравленый горшок, куда надо сложить крыжовник, я догадалась — глиняный обливной (или глазурованный) горшок. Не тот, что для цветов, конечно. А кухонный:

Отвлекусь на кружовник!

Вот вам весь рецепт с муравленым горшком:

1326) Крыжовник очень зеленый

«Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, сложить в муравленый горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем или шпинатом, налить спиртом, закрыть горшок крышкой, обмазать тестом, вставить на несколько часов в печь так жаркую, как она бывает обыкновенно после вынутого из нее хлеба.

На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час переменить воду и раз в ней вскипятить ягоды; слив кипяток, всыпать тотчас же ягоды в холодную воду со льдом, вскипятить другой раз, опять в холодную воду со льдом, которую переменить еще несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды минут 10 или 15, чтобы лишить их спиртового запаха.

Потом откинуть ягоды на решето, когда вода стечет, разложить на скатерть; когда обсохнут, свесить; на каждый фунт ягод взять 2 фунта сахара и 1 стакан воды. Приготовить сироп из ¾назначенного сахара, вскипятить, снять пену и в горячий всыпать ягоды; когда начнут кипеть, осыпать остальным сахаром и раза три вскипятить ключом, доваривать на легком огне.
В сироп не мешает положить кусочек ванили».

После всех манипуляций с листьями, горшками, печами, льдом и тестом, упоминание кусочка ванили умиляет неимоверно.

Но это еще что!
Вот этот рецепт меня просто потряс:

1330) Зеленый крыжовник в виде шишек хмеля

«Собрать крупного зеленого крыжовника, оторвать стебельки, с той же стороны разрезать каждую ягоду на четыре части, но не до самого конца, так, чтобы имели вид четырех листочков.
Самую середину, т. е. семечки вынуть осторожно перочинным ножичком, потом нанизать по четыре или по пяти так разрезанных ягод на стебелек от смородины и варить их с большой осторожностью, как сказано крыжовник № 1326, т. е. также ставить его в печь в горшке, переложив вишневыми листьями и залив спиртом и т. д.»

На стебелек от смородины, Карл!

Но самым загадочным является описание производства уксуса.
Ничего не поняла вообще.
От слова совсем.
Если тут есть химики, объясните, пожалуйста, что вообще происходит в этом рецепте!

Вот:

А) УКСУС

«Примечание.

На 7 гарнцев ключевой воды взять 1 гарнец водки, влить в бочонок, положить в него лист простой бумаги, которую намазать 1 фунтом нерастопленного свежего меда вместе с воском и свернуть в трубку.

Точно таким же образом приготовить еще два бочонка; все эти три бочонка поставить в теплое и сухое лето на солнце, а зимой в теплую комнату, недалеко, но не подле печи, не закупоривать их втулкой, а накрыть только полотном; оставить их так, не трогая, месяца на три; по истечении этого времени уксус уже можно употреблять.

Уход за уксусом, говорят, должен принадлежать одному человеку и то мужчине; наставлять уксус надобно в пятницу на новолунии.

Через три месяца, когда уксус будет готов, в пятницу на новолунии, утром натощах, натянуть уксус ливером (не опуская его глубоко, чтобы не испортить гнезда) столько, сколько надобно для месячного употребления и сколько будет взято уксуса, столько же и долить бочонок ключевой водой с водкой (7 частей воды, 8-я часть водки), но не доливать никогда уксусом, потому что от этого весь уксус испортится.

На другой месяц взять таким же образом уксус из второго бочонка и также долить; на третий месяц, все-таки в пятницу на новолунии, взять уксус из третьего бочонка; таким образом уксус никогда не выведется и будет стоять по три месяца.

Когда берется из бочонка уксус и доливается водой с водкой, можно прибавлять понемногу меда, но не бумаги, которая кладется только один раз, с самого начала.

Если гнездо долго не образуется, то, чтобы приспешить его, делают следующим образом: взять свежее куриное яйцо, сделать в нем на обоих концах не очень большие отверстия и, прижав их пальцами, чтобы не вышел белок, опустить яйцо осторожно боком в уксус; через две-три недели около яйца начнет образовываться гнездо, уксус начнет крепнуть и поправляться».

Что это за гнездо?!
Что означает «натянуть уксус ливером«?!

А как вам это понравилось: «Уход за уксусом, говорят, должен принадлежать одному человеку и то мужчине; наставлять уксус надобно в пятницу на новолунии...»

Шаманство какое-то…
Алхимия!

А вы говорите — Молоховец…

Подарок Елены Молоховец молодым домохозяйкам от Елены Молоховец

Перевод, представленный и аннотированный Джойс Тоомре.

Содержание:
Введение Джойса Тоомре
Развитие кулинарных книг в России
Биография Елены Ивановой Молоховец
Влияние Русской православной церкви
Влияние Востока на русскую кухню
Влияние Франции на русскую кухню
Блюда и меню
Сервировка стола и сервировка
Изображение русского домашнего хозяйства
водяных плит и ов

Перевод, представленный и аннотированный Джойс Тоомр.

Содержание:
Введение Джойс Тоомре
Развитие кулинарных книг в России
Биография Елены Ивановой Молоховец
Влияние Русской Православной Церкви
Влияние Востока на русскую кухню
Влияние Франции на русскую кухню
Блюда и меню
Сервировка стола и сервировка
Изображение домашнего хозяйства в России
Водяные плиты и духовки
Хранение и хранение продуктов
Контейнеры и посуда
Слуги
Здоровье
Рынки
Ингредиенты
Технологии приготовления пищи
Сравнение первого и двадцатого изданий
Проблемы перевода
Измерения и преобразования
Советы по современной кухне
Приложение A: Ингредиенты по категориям
Приложение B: Меры и весы
Приложение C: Глоссарий
Подарок Елены Молоховец молодым домохозяйкам: авторское введение в двадцатое издание
Вечерний чай
Обустройство кухни
Рецепты: 1.Супы 2. Сопровождение к супу 3. Соусы 4. Овощи, зелень и гарниры 5. Говядина, телятина, баранина и свинина 6. Домашние и дикие птицы и сопровождение к салату 7. Рыба и раки 8. Пироги и паштеты 9. Аспис и др. Холодные блюда 10. Пудинги 11. Блинчики, блины для масляной недели, сиппеты и яйца 12. Пельмени с начинкой, макароны и каша 13. Вафли, вафли, пончики и оладьи 14. Мороженое, муссы, кисели и компоты 15. Пирожные 16. Мазурки и другая мелкая выпечка 17. Бабы, булочки, сухарики, мелкая выпечка и т. Д.через главу 42.
Полный список рецептов в двадцатом издании

.

Подарок Елены Молоховец молодым домохозяйкам от Елены Молоховец

Перевод, представленный и аннотированный Джойс Тоомре.

Содержание:
Введение Джойса Тоомре
Развитие кулинарных книг в России
Биография Елены Ивановой Молоховец
Влияние Русской православной церкви
Влияние Востока на русскую кухню
Влияние Франции на русскую кухню
Блюда и меню
Сервировка стола и сервировка
Изображение русского домашнего хозяйства
водяных плит и ов

Перевод, представленный и аннотированный Джойс Тоомр.

Содержание:
Введение Джойс Тоомре
Развитие кулинарных книг в России
Биография Елены Ивановой Молоховец
Влияние Русской Православной Церкви
Влияние Востока на русскую кухню
Влияние Франции на русскую кухню
Блюда и меню
Сервировка стола и сервировка
Изображение домашнего хозяйства в России
Водяные плиты и духовки
Хранение и хранение продуктов
Контейнеры и посуда
Слуги
Здоровье
Рынки
Ингредиенты
Технологии приготовления пищи
Сравнение первого и двадцатого изданий
Проблемы перевода
Измерения и преобразования
Советы по современной кухне
Приложение A: Ингредиенты по категориям
Приложение B: Меры и весы
Приложение C: Глоссарий
Подарок Елены Молоховец молодым домохозяйкам: авторское введение в двадцатое издание
Вечерний чай
Обустройство кухни
Рецепты: 1.Супы 2. Сопровождение к супу 3. Соусы 4. Овощи, зелень и гарниры 5. Говядина, телятина, баранина и свинина 6. Домашние и дикие птицы и сопровождение к салату 7. Рыба и раки 8. Пироги и паштеты 9. Аспис и др. Холодные блюда 10. Пудинги 11. Блинчики, блины для масляной недели, сиппеты и яйца 12. Пельмени с начинкой, макароны и каша 13. Вафли, вафли, пончики и оладьи 14. Мороженое, муссы, кисели и компоты 15. Пирожные 16. Мазурки и другая мелкая выпечка 17. Бабы, булочки, сухарики, мелкая выпечка и т. Д.через главу 42.
Полный список рецептов в двадцатом издании

.

определение елены молоховец и синонимов елены молоховец (английский)

Из Википедии, бесплатная энциклопедия

(перенаправлено от Елены Молоховец)

Файл: Molokhovets1.JPG

Издание 1917 года поваренной книги

Подарок для молодых Домохозяйки ( Подарок молодым хозяйкам ) — русская поваренная книга, написанная Еленой Ивановной Молоховец (Елена Ивановна Молоховец). Это была самая успешная книга такого рода в России XIX и начала XX века. ^[1] Молоховец постоянно пересматривал книгу в период с 1861 по 1917 год, период времени между освобождением крепостных крестьян и коммунистической революцией. Книга была хорошо известна в российских домах во время публикации и в течение десятилетий после нее. ^[2]

Классическая русская кухня

Оригинальная серия выдержала 20 изданий и продано 295 000 экземпляров. В книге даны инструкции по приготовлению сложных блюд, таких как молочный поросенок, мадерский пирог и рябчик.Другие рецепты включали супы, оладьи, торты, грибы, аспид, муссы и клецки. Также были инструкции по приготовлению джема, горчицы и водки. Хотя количество рецептов менялось в зависимости от издания, в издании 1897 года их было 3218. ^[3] Помимо рецептов, книга охватывала методы приготовления пищи, посуду и оборудование для приготовления пищи, плиты и духовки, ведение домашнего хозяйства, отношения с прислугой, меню для праздников и питание; он также дал советы по экономии времени и денег. ^[3]

Устаревший и вышедший из употребления

В советское время книгу, написанную для среднего класса и аристократов, осуждали как «буржуазную и декадентскую», главным образом из-за ее аристократического тона и очевидного пренебрежения к нижние классы. В книге, например, говорится, что «свежая плотва не очень вкусна и почти не полезна; поэтому ее лучше всего использовать для кормления слуг». ^[4] Кроме того, он был по большей части устаревшим для ХХ века, так как не предусматривал использование современного кухонного оборудования: холодильников, электрических и газовых духовок и т. Д.

В послевоенном СССР, когда люди сталкивались с нехваткой еды, длинными очередями и нехваткой необходимых ингредиентов, поваренные книги в основном рассматривались как смехотворный анахронизм. ^[3] Например, в одном рецепте бабки использовались такие ингредиенты, как от 60 до 70 яиц, которые в то время могли себе позволить немногие. Но по мере того, как жизнь налаживалась, возникла потребность в поваренных книгах и сложных рецептах. В 1952 году была издана «Книга вкусной и здоровой еды», которая заменила устаревшую «Подарочную» поваренную книгу на каждый день.

Джойс Тоомре

Джойс Тоомре адаптировала и перевела рецепты и другой контент из различных изданий в книгу 1992 года, опубликованную как Классическая русская кухня: подарок Елены Молоховец молодым домохозяйкам .

См. Также

Ссылки

.

определение elena_molokhovets и синонимов elena_molokhovets (английский)

Из Википедии, бесплатная энциклопедия

(перенаправлено от Елены Молоховец)

Файл: Molokhovets1.JPG

900w900910000 A910000 Giftbook

Издание 910000 Young House

( Подарок молодым хозяйкам ) — русская поваренная книга, написанная Еленой Ивановной Молоховец (Елена Ивановна Молоховец). Это была самая успешная книга такого рода в России XIX и начала XX века. ^[1] Молоховец постоянно пересматривал книгу в период с 1861 по 1917 год, период времени между освобождением крепостных крестьян и коммунистической революцией. Книга была хорошо известна в российских домах во время публикации и в течение десятилетий после нее. ^[2]

Классическая русская кухня

Оригинальная серия выдержала 20 изданий и продано 295 000 экземпляров. В книге даны инструкции по приготовлению сложных блюд, таких как молочный поросенок, мадерский пирог и рябчик.Другие рецепты включали супы, оладьи, торты, грибы, аспид, муссы и клецки. Также были инструкции по приготовлению джема, горчицы и водки. Хотя количество рецептов менялось в зависимости от издания, в издании 1897 года их было 3218. ^[3] Помимо рецептов, книга охватывала методы приготовления пищи, посуду и оборудование для приготовления пищи, плиты и духовки, ведение домашнего хозяйства, отношения с прислугой, меню для праздников и питание; он также дал советы по экономии времени и денег. ^[3]

Устаревший и вышедший из употребления

В советское время книгу, написанную для среднего класса и аристократов, осуждали как «буржуазную и декадентскую», главным образом из-за ее аристократического тона и очевидного пренебрежения к нижние классы. В книге, например, говорится, что «свежая плотва не очень вкусна и почти не полезна; поэтому ее лучше всего использовать для кормления слуг». ^[4] Кроме того, он был по большей части устаревшим для ХХ века, так как не предусматривал использование современного кухонного оборудования: холодильников, электрических и газовых духовок и т. Д.

В послевоенном СССР, когда люди сталкивались с нехваткой еды, длинными очередями и нехваткой необходимых ингредиентов, поваренные книги в основном рассматривались как смехотворный анахронизм. ^[3] Например, в одном рецепте бабки использовались такие ингредиенты, как от 60 до 70 яиц, которые в то время могли себе позволить немногие. Но по мере того, как жизнь налаживалась, возникла потребность в поваренных книгах и сложных рецептах. В 1952 году была издана «Книга вкусной и здоровой еды», которая заменила устаревшую «Подарочную» поваренную книгу на каждый день.

Джойс Тоомре

Джойс Тоомре адаптировала и перевела рецепты и другой контент из различных изданий в книгу 1992 года, опубликованную как Классическая русская кухня: подарок Елены Молоховец молодым домохозяйкам .

См. Также

Ссылки

.